Hoy: i carciofi

Terapia de choque

Hoy: I carciofi   (los alcauciles)

¿Ud. sabe que es la terapia de choque? Le parecerá raro que el artículo de hoy arranque así, pero se lo voy a contar igual para que pueda apreciar más…el plato al final de la lectura.

Palabras más, palabras menos, se define a la terapia de choque como la inducción deliberada y controlada de alguna forma de estado de choque fisiológico en un individuo con la finalidad de crear un sentimiento que genere un impacto desmedido.

Así que ahora bien, imagínese que durante toda su vida, o por lo menos desde la dentición, parte de su alimentación (parte importante) incluía parvas y parvas y parvas de alcauciles y que sobre todo durante años ni siquiera le decían que se llamaban alcauciles, a Ud. le decían “mangi i carciofi” de forma tal que ya le habían generado conflicto con la palabra, porque Ud. en la verdulería veía la misma verdura con otro nombre…y todo eso le pasaba los primeros años de escuela en los que también tenía que aprender a leer y escribir en un idioma, diferente al que en su casa se hablaba.  En definitiva, nada era un conflicto y todo fue un conflicto.  Mi madre pasó otoños y primaveras felices, porque se crió hasta convertirse en fundamentalista dei carciofi.

En todo tipo de preparación y hasta sin preparación, cocidos y con la mano.  Sacaba su instinto más desmedido por arrancar la carnosidad de cada hoja con los dientes, sujetándolos con las manos, afuera quedaban platos, cuchillo y tenedor.  De niña a adolescente, de adolescente a mujer y de madre a nonna…pero no, se cortó antes.  Mi mamá dejó de comer alcauciles hace nueve años y digo nueve porque con mis vastos conocimientos de psicología, apelé a la terapia de choque para sacarle melancolía y nostalgia a algo que no solo era su plato, verdura y acción preferida (comer con la mano) sino que no tenía ninguna responsabilidad negativa el pobre carciofi de ser recuerdo de algo que durante seis décadas había sido alegría…de golpe era hasta innombrable, parecía de esos temas de los cuales no se hablaba, no podían ser tema, se evadía, parecía que había sido un antes y un después, que esa verdura no existía en su repertorio…y había sido protagonista indiscutible.

Mia mamma dejó de comer alcauciles cuando mi nonna falleció, nueve primaveras atrás.  No es original lo que a ella le pasó, seguro muchos de los que leen les pasará, con una esquina, una canción, cambiar de radio, doblar y cambiar el recorrido para no pasar por aquel lugar que nos lleve a un lugar en el que fuimos felices y se nos hace insoportable volver a estar allí pero sin esas personas que en definitiva tarareaban esa letra, o volvés a pasar y es como si lo vieras parado ahí mirándote.

Cuando yo los veía en la verdulería, se venía la temporada…le comentaba y el silencio era respuesta.  No me llegaba a decir si es que no quería cocinarlos, comerlos o qué…Respeté su duelo, aunque siempre le contaba las cosas que leía de Patricia Curtoise (cocinera argentina con mano, ideas, creatividad, especialista en alcauciles)…el tema se diluía y hasta la siguiente temporada ni se hablaba.

Pero esta cuarentena hizo de nosotros lo mejor y lo peor, y tampoco vamos a ser los mismos cuando todo esto termine, o cambie o evolucione o involucione…veremos, estamos en ellos, estamos durando…

Yo tenía todas en contra, pero la cosecha de los alcauciles platenses me avasallaba y elegí no evadirla.  Conseguí quien me lleve al punto más cercano para retirarlos (debido a la cuarentena no pertenezco al grupo de personas indispensables que pueden manejarse en sistema de transporte público) y la compra mínima era de doce unidades.  Nada importó.  Luego de rociar la bolsa con el alcohol al 70% que ya forma parte de la nueva normalidad, le inundé la cocina a mi mamá de alcauciles de sorpresa…un cartel decía “mangi che ti fa bene”

La terapia de choque tuvo dos resultados, el positivo: mi madre sin anteojos y dormida a la mañana siguiente tardó en darse cuenta que eran alcauciles y para cuando se acercó a la mesada ya era tarde para melancolizar, la puteada por el volumen que le había comprado fue una de las primeras instancias de que la terapia de choque había dado resultado, ya dije que se tiene la cuarentena que se puede y no la que se quiere… y el resultado negativo: me llamó y me dijo -¿te lo digo en español o en italiano?  Tuve que hacer varias recetas en pos de pensar que durante días íbamos a comer todo con alcauciles,…las tanas del norte son exigentes, hasta con las emociones…

Diagnóstico: superé el impacto, el año que viene se lo voy a hacer con la busecca, shhhh el invierno que viene veremos cómo me va…

Así lo hice yo:

Retiré las primeras hojas externas de cada flor de alcaucil (según lo dura o secas que las sienta a la mano y a la vista) y con un cuchillo corté las puntas de cada flor.  Los cociné en agua con sal y jugo de limón hasta que estuvieron tiernos.  Lo saqué de la olla y los puse boca abajo para que escurran.

Para la tarta de alcauciles: mezclé cebolla rehogada con algunos corazones de alcaucil trozados y con la punta de una cuchara raspé el interior de las hojas esa pulpa también forma parte del relleno de la tarta.  También le agregué sal y pimienta y huevo batido para unir.  Créanme hice la tarta con tapa (la masa la hice yo también, estaba re sabroso todo)

Para alcauciles con aceite y sal (plato frío) una vez cocidos, fríos y escurridos como conté en el inicio, los dispuse en un plato que acompañé con dos recipientes que tenían sal y aceite y con la mano (como en la historia de mi mamá) a comerlo con la mano y arrancar con los dientes…opcional: tenedor y raspe con cuchillo.

Carciofi all´inferno: hacer el mismo procedimiento del inicio pero no dejarlo cocinar del todo, quizá, dependiendo del tamaño con 15’ de cocción ya esté bien, lo que se dice en cocina “blanquearlos”.  Luego los escurrí y en una olla con abundante salsa de tomate (a mi gusto picante) en general hago de a litros y la tengo en el freezer así no tengo que hacer cada vez, dado que suelo usar seguido en mis preparaciones, los dispuse y fui alternando entre minutos tapado para completar la cocción hasta que estén tiernos y a la vez con una cuchara iba usando la misma salsa para bañarlos con la misma salsa, para confirmar que ya estaba listo, los pinché hasta notar que estaban tiernos y a la mesa.