Lo perfecto de un budín individual me hizo pensar si todxs cuando cocinaban lo hacían con harina común más polvo leudante o si lo hacían con harina leudante.
El resultado de la encuesta fue asombrosamente parejo…50% y 50%
Sé que pocxs van a admitirlo y yo seré la primera: yo uso frecuentemente harina leudante. Cuando hago tortas, budines, cupcackes, etc. Igualmente el secreto no está en ese ingrediente sino en dos cosas más que también hago y entonces creo que es un conjunto de técnicas a aplicar lo que hace que las tortas no se te hundan en el medio si me estás leyendo:
-no enharinar el molde, pero sí tiene que estar super mega archi hiper enmantecado (muchas veces sugiero usar rocío vegetal en aerosol que es garantía de que va a llegar a todos los recovecos del molde) hay moldes de teflón y sliconados, también de vidrio…me llevé mejor con los comunes y con los siliconados también, pero igual sepan que a todos los enmanteco y no les pongo nada de harina, la harina tiende a que la preparación se agarre de ella y entonces donde no hay harina no va a subir, en cambio el enmantecado lo que hace es permite que sube sin frenarla
-no abrir el horno antes de los 25’ (obviamente varía según el tamaño de una torta, cuando hago la torta en molde de 30 cm de diámetro, sepan que no lo abro hasta los primeros 30’ (porque ese desbalanceo que se produce al abrir el horno, todo el calor parejo que está adentro de la caja se pierde cuando lo abrís y entonces la preparación que estaba subiendo con fuerza y esmero, pero sobre todo porque habías batido, mezclado y utilizado polvo de hornear o harina leudante, con criterio de que la preparación no quede apelmasada…porque no es que estás levando una masa, estás mezclando ingredientes, sea el que fuere, y precisa cocinarse sin quedar una cosa grumosa…)
-trabajar siempre con ingredientes a temperatura ambiente, cernir la harina (ya sea leudante o la común con el polvo leudante) ayuda a incorporar más aire y llega diferente a la preparación que si la pones directo, sino me crees probá.
La pastelería es una técnica atrás de la otra. Es un esperar 5’ que pase aquellos y ahora otros más que pase lo otro. Quizá por eso en un mundo de tanta ansiedad cada vez hay más cocineros y los pasteleros están siendo visto como artistas en vías de extinción…y ni que hablar con las tortas de cajita que quedan perfectas, hagas o no hagas lo que dice las instrucciones, pero de gusto…te la deben!
No hago magias, hago tortas. No tengo trucos ni varita mágica…te digo como lo hago yo y no me falla, para que vos también lo hagas sin tantos temores: recetas reales que salen bien!
