Como dice el dicho “un pastelero puede ser un buen cocinero pero nada  garantiza que un buen cocinero sea un buen pastelero”

Porque los cocineros, sólo en algunas excepciones trabajan sobre una receta muy determinada (el Goulash que sí o sí lleva paprika, el Coq au vin que sí o sí lleva vino tinto y así algunas recetas más que tienen sus condiciones fijas sí o sí para ser tal cual)

Sino las sartenes son muy intuitivas, requieren de mucha creatividad, de apertura de paladar y buen gusto…o gusto propio…

En cambio la pastelería requiere de rigurosidad,  por eso no nos falta nunca la balanza, la cuchara medidora y en muy pocas excepciones tenemos las recetas en la cabeza…

Es más habitual encontrar un cocinero que te pase una receta de memoria y pocas veces un pastelero tenga las proporciones exactas de un genoise en la cabeza, dependiendo de las medidas, el horno, las condiciones climáticas…etc.

Y en escala de aprendizaje, aprende a hacer bien la crema pastelera y después lanzate a la creación de sumarle chocolate o almendras.  Hay que hacer muchas veces puchero y guiso de lentejas antes de lanzarse a la comida molecular.

PASO 0 (algunos pasos 0 de mi cocina)

-ATARSE EL CABELLO + PONERSE  DELANTAL DE COCINA (ANUDADO ADELANTE, ES UNA MEDIDA DE SEGURIDAD PARA  QUE ANTE CUALQUIER ACCIDENTE TE LO PUEDAS SACAR RÁPIDO, LO MISMO CON EL CALZADO, QUE SEA FÁCIL DE SACARSE ANTE UN IMPREVISTO Y A LA VEZ LO SUFICIENTEMENTE SEGURO DE PROTEGERNOS MIENTRAS ESTAMOS EN LA COCINA) Y LAVARSE LAS MANOS.

-PRENDER EL HORNO (15’ AL MÁXIMO PARA QUE ESTÉ TODO PAREJO, LUEGO 15’ EN LA TEMPERATURA ELEGIDA PARA LA COCCIÓN DE LO QUE SE ESTÁ PREPARANDO, NOS GARANTIZAMOS ESTABILIDAD)

-FONDO DE COCCIÓN (ES UN INGREDIENTE QUE TENEMOS EN LA HELADERA COMO  LA MANTECA, LA SAL Y LA PIMIENTA) EN GENERAL EL QUE MÁS TENGO ES EL DE VERDURA (QUE LO GUARDO DE CADA VEZ QUE HAGO PUCHERO, O CUANDO HAGO SOPA HAGO DE MÁS ASÍ TAMBIÉN ME SOBRA…AUNQUE NO ME GUSTA, A VECES LO FREEZO…PERO SÓLO LO USO COMO FONDO DE COCCIÓN, PARA COCINAR, PARA ACENTUAR GUSTOS EN SALSAS SOBRE TODO!

-MOLDE ENMANTECADO (NO ENHARINADO) EXCEPTO ALGUNA RECETA MUY PUNTUAL NO ENHARINO JAMÁS UN MOLDE.  CUANDO HAGO UNA TORTA ENMANTECO (O USO ROCÍO VEGETAL) ME GARANTIZO QUE ESTÉ TODO BIEN ENVADURNADO Y NO LE PONGO HARINA PORQUE ESO FRENA QUE LA TORTA SUBA TODO LO QUE PUEDA EN EL HORNO.  LO HAGO HACE MUCHOS AÑOS Y NUNCA FALLÓ.  SI ALGUNA VEZ UNA TORTA NO ME QUEDÓ BIEN…ES POR OTRAS COSAS…PERO NO POR ESO.  DEFIENDO A RAJATABLA ESTE PASO 0

-HUEVOS A TEMPERATURA AMBIENTE (ES LO PRIMERO QUE SEPARO ANTES DE EMPEZAR A COCINAR… (AUNQUE SEA PARA UNA TORTA, PARA UN MERENGUE!!!) TIENEN QUE ESTAR FUERA DEL FRÍO SEGURO, ANTES DE NADA…ANTES DE PRENDER EL HORNO Y LAVARTE LAS MANOS.

Pasa lo mismo para la crítica gastronómica. Hay lugares que son el paso 0.  Hay lugares que hay que ir sólo por el hecho de que ofrecen servicio, precio, calidad, cantidad y atención para los que recién comienzan a escribir y después de muchas veces de ir a tomar té a la confitería del barrio (de repetir la torta, ir un sábado por la tarde y un día de semana cualquiera…) podrás lanzarte a ir a tomar el té del Hotel Alvear y escribir tu reseña…porque todavía, seguimos dándole a la palabra crítica un peso difícil de defender, porque siempre se le tiene el miedo de ser negativa, aunque su definición la categorice como crítica a secas nada más…

Porque la atención, el servicio, la calidad y cantidad de lo que te ofrecen puede ser similar.  El precio siempre va a ser la gran diferencia…pero en uno podrás apreciar el valor agregado, el esmero y la familiaridad  y en otro el relajo en la firma, la acción por motivar a conocer una oferta distinta y lo excelso propio de quien cree que la distancia lo hace.

BárbaraTotal gusta de ambos pasos.  Siempre vuelvo a lugares que son paso 0.  En general son los que elijo para encontrarme con amigos y familia y para encontrarme.  Y los otros lugares, los que requieren de una postura, los que ofrecen la experiencia poco cotidiana los elijo cuando estoy dispuesta a probar cosas diferentes, cuando busco un producto muy determinado o tremendamente basado en la técnica (en general…son dulces y la pastelería tiene eso  de excelso)

Tantas veces cité los restaurantes de clubes, de esquina y los a puertas cerradas.  Son los de una cocina muy rigurosa, ofrecen recetas populares, cocinas de herencia y famosas hechas a la perfección.  Ponen todo lo mejor de sí en el plato…y en definitiva eso sería el todo…

Aquello de la ambientación, servicio, oferta diferente entre estaciones, técnicas aplicadas cruzando la materia prima…lo dejamos para los otros lugares, aquellos que se exigen y exigen un comensal arriesgado.  Nunca tuve la disyuntiva si uno era mejor o peor, si uno era barato y el otro caro.  En general no dudo de los lugares que frecuento…ya sea los que son paso 0 o los que se supone que están avanzados en las propuestas.

Y esto lo digo con mirada personal y no tanto profesional… Sentarse a una mesa requiere de respeto.  La gastronomía es una industria que en todo su recorrido desde el que produce un alimento hasta el que lo cocina y presenta al plato y el que se esmera por servirlo le va agregando pasos…pero siempre el paso 0 es la base de todo este recorrido…y en tanto debe ser preciso!

#YoSoyBárbaraTotal

Con mirada profesional diría que todos los pasos desde el 0 hasta la digestión se reseñan cuando la vista aguda se tiene…y con los años, ya no es un trabajo: es una acción habitual.

Siempre unas buenas papas fritas arrancaron con una buena papa de Balcarce.