Era esa casa blanca con la huerta en el fondo, con techos muy altos y vidriados, de afuera parecía una casa, una linda casa, y una vez que pisaba el aula-cocina se transformaba: con un pulcro y a la vez sutil silencio, en el que excepto algunas veces y sobre todo para el fin de la clase, parecía que las voces se relajaban, sino más bien se oían las ollas de cobre, los cuchillos picando y los pies de varios como yo que arrancamos con las zapatillas y fuimos acomodándonos a los suecos…nada que ver con los de moda de hoy día, cancheros y unisex, allá en el 2000 fui a la zona de facultad de medicina a comprarme los que más se parecían a los de una enfermera y lejos de sentir que eran dos profesiones que estuvieran en las antípodas, una de las primeras cosas que aprendí fue todo lo referido a la seguridad en la cocina, ese calzado que cubriría el pie de cualquier cosa que se cayera de la mesada, arremangar la chaqueta de forma tal que proteja pero que libere la muñeca, ya sea por la limpieza frecuente adentro de la cocina como por la visión libre de la zona de trabajo y como abrocharse el delantal de cintura, adelante pero no en moño exagerado, que sea lo suficientemente prolijo para que no toque fuego ni mesada, pero a la vez fácil de tirar de la piola si había que retirarlo rápidamente.

Cada vez que me dispongo en la mesada de la cocina que sea, el recuerdo es presencia.  La técnica, la forma en la que encaro el trabajo.  Seguro cambié en tantos años, pero vuelvo a los procedimientos con los que me formé y me dan seguridad profesional.

Quizá necesité veinte años para escribir esto, no solo correrme de la cocina en el sentido figurativo sino correrme de ESA cocina en la que aprendí todo y cuando digo todo no estoy diciendo “la batalla” que da el despacho, o los “secretos” mal llamados a las formas de cocinar en la práctica de mi madre y mi nonna, que lejos de ser secretos son todas las veces que ellas hicieron las recetas de mi familia de generación en generación y que yo las llamo: herencia.

Un diciembre caluroso, de esos tan insufribles de fin de año y durante los tres años que fui alumna a sus cursos de cocina, tuve asistencia perfecta.  Y no es que no tuve nunca stress o algún problema, tuve los de todos, los de siempre…pero siempre tuve ansia, ganas y voluntad por ir, por no faltar por pensar que si faltaba me estaba perdiendo de algo y eso podría ser irrecuperable…es como que también aprendí a tener hambre de aprender.

Aprendí en sus cursos anuales y después fui seleccionada para trabajar en las clases con ella como su asistente, lo que hubiera sido un juego de roles para mí siguió siendo formación.

Veinte años después y en medio de esta revolución feminista que a veces puede ser compleja de entender para confirmar que se necesitaba pero no solo por las mujeres sino también para los hombres…me acuerdo de Alicia tanto cada vez que sin que yo me diera cuenta nos estaba empoderando.  Siempre supe que era una mujer de avanzada…pero en ese momento no me daba cuenta que también eso era para la vida profesional, que el ámbito de la cocina era de la fuerza, de la resistencia, del aguantar, de la exigencia física y la cabeza fresca para hacer de la alta gastronomía un arte excelso.

Alguna disciplina artística (pintura, escultura, etc.) la práctica de algún deporte, hacer algo nuevo cada día, cada año…ella sugería todas esas cosas también como parte de la formación, pero más que nada para la ampliación del conocimiento y sobre todo el viajar, el adentrarse en la cocina ya sea en la práctica en si o en el campo donde ver desde el origen hasta la manufactura a la mesa, eso sí o sí tiene que ver un poco en las posibilidades económicas que en general para los gastronómicos suele ser complicado…aunque 20 años no es nada aprendí a cocinar en una generación en la que no había celulares con cámara fotográfica, algunas veces llevé cámara de fotos para sacar alguna foto, pero en general todos los recuerdos que tengo los encuaderné, son todos los apuntes de esos años, junto a recortes de diarios y revistas…y sobre todo los vivenciales cada vez que me dispongo a cocinar, esos que enseñó con pasión y que me quedaron tatuados.

De esos años en la escuela tengo el recuerdo de ella dando clase, siguiendo a cada alumno de lejos y de cerca sabiendo el paso siguiente por adelantado, con años y años de estar en esa ubicación, saliendo de la cocina y volviendo a entrar y como si nunca se hubiera ido a atender el teléfono, con el ojo viendo más allá del movimiento de nuestras manos, o de lo que pensábamos hacer como paso siguiente, hermética en su sentimientos, controlada en su ir y venir, exagerada en una risa y un silencio de los que dicen todo, firme para bancar y para contagiarnos al defender nuestro plato…con criterio, con fuerza, sin dejar pasar una y alentando al desenvolvimiento.

En esos años y los posteriores no sentí nunca cercanía con ella en lo personal, no pasa por su forma de ser o carácter, para mí siempre fue la maestra, la que me enseñó, de la que aprendí y cuantos más años pasaban más y más la tengo presente, porque si su propósito era ser eso, no lo digo yo solamente, que lo ha cumplido…y en todo ese conjunto de cosas que impartía en la clase, siempre le voy a reconocer que ningún método, técnica e historia podían ir separados de templanza, inteligencia, razonamiento y cultura general para trabajar en una cocina.

Septiembre 2020

#MaestrosInolvidables

En Noviembre de 2023 salió publicado mi primer libro «Recetas para Ser contadas» el cual incluye este texto y algunas recetas de aquellos años.