Es una clase de savoir faire francés en vivo, en directo y al estomago.
amuse bouche: ceviche de langostino
Olivier Falchi, el maestro anda por el salón con tono amable, pero se lo ve agudizando el ojo y la naríz, desarpecibidamente va controlando la marcha de su equipo de trabajo (adentro de la cocina y afuera). Nosotros, los que nos sentamos a la mesa sabemos que estamos por participar de las grandes ligas. Como buena Tana que soy, me contengo de no hablar en voz alta, de no chocar las copas y de evitar grandes risas…
pan con aceite de oliva…y ese caramelo: es manteca casera (aplausos!)
Siempre me pasa lo mismo. Y es que estoy segura que cuando alguien a su trabajo lo trata con responsabilidad, profesionalismo y pasión, obliga al otro a que también tome con seriedad el esmero puesto.
Eso me pasa en cada vuelta a Le Sud.
Para mí siempre es una clase, de buena mesa y especialmente a la francesa. Siempre habrá salsas que halagan el producto (en este caso cítricos con langostinos y con lenguado). No es que la cocina francesa no se anime, es que es un exponente de una línea clásica y que firme se sostiene con sus chefs que la presentan a cualquier paladar marcando puntos de cocción y variedades de guarniciones que abarcan hasta el más allá.
Carpaccio de langostinos, cítricos y mix de rúcula al aderezo de miel y mostazaTerrina de ricotta y tomates secos, acompañado de mix de verdes
Sé que la cocina francesa no es de sorpresa, ni de excentricidades, que hasta para nuestro paladar ya es algo tradicional, pero vuelvo…porque preciso sentarme a contemplar el trato de los mozos, el orden del salón para que todo parezca espontaneo y sin embargo conducen la cena con cronometro…
Entraña a la parrilla, papas fritas cuña provenzal, salsa criolla de morrones asadosPesca del día (lenguado) a la lima, tian de vegetales con salsa de limón al tomillo
La Table d’Olivier se renueva semana tras semana. Ofrece variedad de carnes (en puntos bien a la francesa) terrinas, soufflés, es todo con su firma. Siempre las guarniciones son variadas, el puré es mouselina, los mil hojas de verduras son texturados…no son descripciones: es tener creatividad!
mousse de chocolate blanco y maracuyámarquise de chocolate
lemon curd
El servicio es impecable, la presentación de los platos a la mesa de siempre correcta, la relación calidad cantidad es buena. No es caro, es costoso para el bolsillo promedio, pero como digo algunas veces, merece ser apreciado si gusta de buena cocina.
