Casi 5 años atrás conocí a Angie, por muchas cosas que le fui contando, un día de lejos, de una cuadra a la otra me gritó “Tana” y sin darse cuenta me bautizó con algo que yo quería mucho que me dijeran pero que en ese instante supe darme cuenta por primera vez.

Se fue replicando en las demás personas y a mí me sienta súper bien que me digan así.  Siento, vivo, canto, peleo y soy feliz alla italiana y…cucino e mangio alla italiana también.  Hoy, les comparto algo de mí…

Mi versión de tiramisú, una panadería emblema de la pastelería italiana aquí en Buenos Aires y… ¿porqué a los italianos les gusta hablar de comida?

 

Dimmi di dove sei e ti diró cosa mangi

(un percorso per l’Italia)

En Octubre participé del taller (que lleva el nombre del título de aquí arriba) dictado por la Prof. Úrsula Méndez.  Recorrimos Italia durante esos  4 viernes a través de su geografía, historia y gastronomía.

Desde el sur fuimos identificando toda la variedad que el mar trae consigo: sardina, atún y anchoas.  En Sicilia nos detuvimos por la naranja sanguínea (esa la roja tan rica!) y algunos de los presentes trajeron consigo la receta de la ensalada de remolacha + naranja + pimentones + sal y aceite de oliva.  La dulzura vino con el mazapán (harina de almendra con azúcar) y los famosos cannoli siciliani.

Anduvimos dando vueltas por los sabores genuinos, esos que identifican a Italia.  No son grandes recetas, sino grandes ingredientes, básicos pero muy buenos y en lo simple, de tan simple se logra algo excelso que no necesita de mucho más para ser exquisito.

La PIZZA con harina de trigo candeal, sin aceite y cocida en horno de leña, nos llevó a parte de su origen cuando la vinos venir del pan pita.  Algunos quesos que le agregamos rápidamente fueron la scamorza (similar a la mozzarella ahumada) y el caciocavallo (mozzarella de búfala)

Estamos en Calabria para meternos en el mundo de la pasta.  Se me vino rápidamente la cabeza, al corazón y la boca la CICERECHIATA (la famosa pasta y confite, que algunas recetas llevan más o menos almíbar) que suele comerse como golosina (hecha en casa) o para el fin de la comida con el café (el primo italiano del petit four francés)

El pan nos llevó por las reflexiones del Dante (Alighieri) cuando cita il pane sciocco (que no tenía sal y que no tapaba los gustos propios de la comida)

Y en la Toscana, nos detuvimos en algunas anécdotas de la bistecca alla fiorentina (similar a la milanesa acompañada con crema de espinaca y salsa blanca), otras sopas y caldos  con legumbres.  Para final dulce de este tramo los cantuccini, que son los biscotti con doble cocción en el horno (la primera los cocina y la segunda los seca) de esta manera podrían conservarlos en latas y frascos por más tiempo hasta su consumo.

Y para chocar las copas el vino Chianti (de cepas tintas muy intensas) identificado siempre porque la botella está recubierta por un canasto (de mimbre o similar)

Ya en Lazio la carne vacuna nos aportaba las vísceras y las menudencias (algo así como la receta de los riñoncitos con vino y cebolla) la pasta de esta región son los rigatonni y para el pan y la espera de sentarse a comer la bruschetta (al pan frotarle un diente de ajo y luego agregarle lo que quiera o lo que tenga, jamón crudo o tomates y pimientos, va bien aromatizado con romero, orégano, perejil: perfumes!)  El alcaucil frito es otra de las recetas tan apreciadas de la región (y con limón solo también)  La crostatta de ricotta (que algunas recetas agregan crema pastelera) son de lo más ricas de lo dulce.

En Abruzzo, de tradición campesina la receta de maccheroni alla chitarra y los tallarines fritos de flor de calabaza son de los platos más identificatorios.  Las cerezas y las guindas son las frutas propias de estas plantaciones y los hinojos, que a las semillas las bañan con azúcar y las confitan.

Los confites de Sulmona (almendras recubiertas de azúcar) de ahí la tradición de los confites para los casamientos…¿para cuándo los confites? (ver mi nota anterior, donde detallo más, cuando cuento del casamiento de mi hermano…)

Le Marche y su opulenta lasagna cuadrada con: manteca de cerdo + menudos + sesos + carne vacuna + mollejas + jamón + zanahoria y hierbas aromáticas.  Empezamos por saber si alguno de los presentes había comido alguna vez semejante plato!

No sin menos acordarme de la vez que comí las aceitunas fritas (típicas de la región) que no están en salmuera y las rellenan de queso o pimientos, las pasan por pan rallado y se fríen en abundante aceite de oliva.  Una vez las hizo mi hermano, él comió 5 y yo 3.  Ambos pedimos Hepatalgina posteriormente.

Los campos y los perros en busca de las trufas blancas y negras, son parte obligada del paisaje.  No olvido el aroma del aceite de trufa en los risottos de mi vida, no lo olvido…

En UMBRIA, zona que no tiene salida al mar, llegó casi por exclusividad las recetas con chancho y animales propios del campo ya sea cocidos al spiedo como la charcutería (todos los procesos para hacer embutidos) chacinados, conservas, etc.

El sol de la Liguria que da al Atlántico hace lo mejor con las famosas terrazas de plantaciones de hierbas por eso nadie dejó de citar los perfumes del perejil y albahaca, de allí al pesto Genovés fue rápido nuestro paladar! (con piñones + albahaca + aceite de oliva y sal gruesa.  Todo en el mortero y a machacar, no olvidar el queso pecorino…)

Y la Borraja (algo así como nuestra tarta pascualina que se hacía en la época pascual, cerca de la pascua, metiendo entre dos laminas de masa amasada en casa, acelga y haciendo huequitos para poner los huevos)

Génova no es sólo pesto.  De un barco que llevaba presos y harina de garbanzo solamente, a la fainá, nos separa la anécdota que cuenta que las bolsas de esas legumbres se mojaron por una estrepitosa lluvia y luego con el sol se secó.  No habiendo otra cosa para dar de comer todos comieron esa pasta.  Mejorada la receta ya en tierra genovesa “el oro de pizza” se popularizó y muchos se hacen padres de semejante receta.

En Emilia-Romagna la pasta hecha en casa y rellena nos trae los tortellini (algunas recetas, rellenos de mortadela) y abundan los ragúes de carnes de caza.  Haciendo una importante aclaración.  La pasta se sirve primero, generalmente con aceite de oliva solamente y luego el ragú.

En Parma nadie deja pasar su historia de fanatismo por el queso Parmigiano y las diferencias con el Grana Padano.  Pasamos largo rato hablando de quesos sabrosos.

La utilización del paiuolo(cacerola de cobre) y la cannella (cuchara de madera de nogal) nos avisan que estamos en el Piemonte y  con toda la trufa blanca.  Algún que otro alumno empieza a repasar su propia receta de BagnaCauda (aceite de oliva + anchoas y ajo, con cardos)

En Torino mezclamos tallarín con trufa y lo dulce nos recuerda las leguitas de gato (de masa bien finita que uno se puede comer cientas) especialización en chocolatería y la gianduia (chocolate y avellanas: NUTELLA)

En la tierra de los Montescos y Capuletos, Venezia nos trajo el fritto misto en bolsitas de papel y el bacalao.  De allí también el arroz y la arveja nos traen a su santo patrono San Marco.  El famoso Pan d’ oro (pan dulce típico veneciano para las fiestas de fin de año) y una receta de polenta con pajarito (que podía ser gorrión o zorzal)

Ahora bien, llegamos a Lombardía (la región de mi familia) bien al norte, limitando con Suiza, con bastante montaña y frío tremendo en invierno, pero con los lagos como el Di Como para navegar los veranos en el velero…

Levante la mano bien alto y pude contar mi polenta (que aunque ahora la vemos dorada como el sol, sabemos que la antigua era más bien marrón porque se hacía con harina de cebada y centeno) mi risotto (alla milanese: con cebolla y zanahoria, un vasito de vino blanco, sal y pimienta, a veces algún poquito de rojo con un pimiento.  Todo no era mío, bastante de la nonna) y la receta de la Busecca (que en notas anteriores les conté)

Bérgamo es la capital de la polenta con pajarito (saludos a Venezia 😉

Anduvimos por Sardegna y su influencia española, árabe y romana.  Pan MUY crocante, pasta de almendras y algo de los orígenes del vermouth (de la palabra alemana wermuth a un preparado que hacían en tierras sajonas con ajenjo)

De más está decir que intercambiamos recetas, datos de restaurantes, secretos culinarios de nuestras nonnas y nuestros propios actuales.  El taller se dictó en las instalaciones del ISO (Instituto Superior Octubre ubicado en Venezuela 356 CABA) estoy casi segura que debido a su éxito (no sólo en cantidad de asistentes, sino por la forma que la gastronomía  fue abordada) para 2017 se va a repetir.

Tenía en el fondo de la alacena un paquete de savoiardi que pedían “tiramisú” y aunque había pensado hacerlo para la cena de fin de año, adelanté mi ansiedad y lo hice para el día de la madre.

 

Aquí va mi receta, mis consejos para que salga muy bueno y… ¿qué puedo hacer de postre para el 31?

Ingredientes:

4 huevos – 400Grs. Queso Mascarpone (sino encuentra, va bien el queso crema) – 300Grs. Vainillas (si consigue como yo las savoiardi, mejor) – 100Grs. Azúcar – 150Grs. De crema de leche –  café y cacao amargo (en polvo)

Hice almíbar a 121° (sino tenés termómetro, te das cuenta de esa temperatura, porque ves las burbujas muy formadas y encadenadas) esa temperatura es la que cocina las yemas.  Usar batidora!!! Mientras preparé en vasos de whisky (divinos que tengo de mi propia mamma) ponía en trocitos medianos a chicos savoiardi y los humedecí con café.  Y lo llevé a la heladera.  Luego agregarle el queso Mascarpone y me aseguré que estuviera todo bien mezclado, también lo llevé a la heladera.  Entre tanto batí a  nieve las claras.  Y la crema de leche a ¾ de punto.  A la preparación inicial de yemas con Mascarpone le agregué la crema y por último las claras batidas a nieve.  Integrar con espátula o cuchara de madera.  No batir!!! Y verter en el recipiente elegido (en este caso los vasos de whisky) que los puse en una bandeja para que estén parejos y estables.  Llevé todo al freezer, mientras voy limpiando y ordenando…y 30’ después le espolvoree cacao amargo, lo bajé a la heladera y…con 3 horas de frío ya se puede servir y va a estar muy bueno.  Algunos que no se tienen tanta confianza, o hace calor o lo van a servir en una fuente (no individuales) le agregan algo de gelatina sin sabor (hay que saber usarla y bien por eso yo no la pongo, prefiero buscarle la vuelta para no tener que usarla)

Homenaje a la pastelería italiana

Del 10 al 18 de Septiembre se llevó adelante la semana de homenaje a la pastelería italiana.  Las panaderías especializadas eran cita obligada.  Yo, me fui hasta La Pompeya (Av. Independencia 1912 CABA) y me emocioné al encontrarme con tantas cosas que me recordaron, no sólo lo lindo que es compartir tanto legado en un oficio, sino el orgullo por seguir cocinando lo propio de generación en generación.  Esta panadería merece ir, merece estar un tiempo, mirar desde los zócalos, hasta el techo, recorrer todas las vitrinas, observar a los clientes y llevarse todo…como hice yo.

 

 

También es cita obligada visitar www.pasteleriaartesanal.org.ar para estar avisado cuando organicen la próxima y otras actividades más.

Porqué a los italianos les gusta hablar de comida

Del 21 al 27 de Noviembre de este año se llevó adelante la Prima Settimana della cucina italiana nel mondo.

Aquí en Bs As (con el apoyo del Istituto Italiano di Cultura) en las instalaciones de La Usina del arte (en La Boca, emblema del puerto y la llegada de los inmigrantes) se llevaron adelante clases de cocina, degustaciones y la entrevista a Elena Kostioukovitch autora del libro que lleva de título esta nota.

La identidad, la calidad y la excelencia de la cocina italiana eran las consignas para toda la semana.  Y  tiene su origen en la pasada Exposición Internacional de Milán 2015 que tuvo como lema “Alimentar el planeta, energía para la vida”.

En simultaneo 105 países se sentaron a la mesa, para compartir lo suyo,  lo propio y lo que trajeron en el barco.

Yo hice de las mías, estar ahí tan cerca de una gran escritora como Elena (que es rusa, pero que de Italia se contagia su pasar, su sentimiento y su mesa)

En la entrevista que le hizo Pietro Sorba, viajaron desde Rusia a Italia, reconociendo diferencias y abismos, acercándose a lo más cálido y avasallante que tenía Italia y ella detuvo el tiempo y el espacio cuando recordó su primer acercamiento:

“Venía en tren, cuando llego a una estación que no era la que me tenía que bajar, pero la ventanilla estaba abierta y un aroma a castañas tan fuerte perfumó todo y ahí supe que estaba en una tierra que no sólo era famosa por su música, paisajes, artistas…era esto tan sencillo como el aroma a un fruto que invadía todo y uno no podría evitarlo”

 

Hay tanto más que me pasa con la Italia, me dicen La Tana y es que lo soy.  Siempre me van avisando qué se hace, dónde hay un aperitivo esperándome, una clase donde repensar el legado que traigo, un ingrediente que renueva mi memoria…no sé cómo me entero, no sé cuanto confundo entre mi parte BárbaraTotal y mi parte Me dicen La Tana.

 

Pasa que a BárbaraTotal le gusta mucho la mesa abundante, la cocina sucia por tanto cocinar y la siesta reparadora por panza llena.  Bastante de su vida personal que acaso también se es…

Hasta la próxima! Los Saluda y los espera siempre en su mesa y sus lecturas: BárbaraTotal