Un lugar que está cerca de la montaña y que cuando cae el sol el frío se siente…resulta ser de lo más cálido: su gente, sus caminos, sus paisajes, sus atractivos y su historia.  Me acostumbré a que para casi todo y para casi todos cuando empiezan por compartir algo de San Juan hay un antes y un después del terremoto de 1944.  El piso de la Casa natal de Sarmiento tiene el piso de la catedral de San Juan, que después del terremoto de 1944 se decidió volver a hacer de cero y donarle a la casa de Sarmiento los pisos…como esta, mi camino por San Juan estuvo completa de historias…aunque tuviéramos que hablar de vino, de aceitunas y de comidas…

Soy de las que habla con los choferes de colectivo, con las guías de las visitas, los mozos del hotel… gente común…la que come todos los días y sabe dónde comprar y en qué  mesas sentarse.  Pero sobre todo, tuve que ir  a la memoria de todos ellos cuando indagué por la comida típica, la que les daba su identidad…cosa que aunque costó…llegamos a destino

-vaya y pregunte por punta de espalda a las llamas- sí, porque nadie me tutea…

#PuntadeEspaldaAlasllamas

La segunda parte de la historia tiene que ver con que, dónde sirven buena punta de espalda a las llamas…y cuál sería su más amable acompañamiento.  Me recomendaron algunos restaurantes, pero sólo lo hacen los fines de semana.  Lo más habitual es que ese corte lo hagan a la parrilla los vecinos en sus casas, por eso no hace falta que tantos restaurantes lo ofrezcan.  Para BárbaraTotal fue otra tercer misión…que pude lograr.  Comí punta de espalda a la cacerola con provenzal  y papas a la crema (en este mismo  restaurante del centro de San Juan Capital, también la ofrecían al horno con salsa de queso tipo roquefort)  Otra vez comí en una parrilla alejada de la ciudad, cerca de una autopista; punta de espalda a las brasas (con papas fritas)

Es habitual que los fines de semana haya peñas, ferias y festivales y que se ofrezca la punta de espalda a las llamas, como es típico.

El corte PUNTA DE ESPALDA se encuentra encima de las costillas y debajo del matambre, se parece a la tapa de asado, pero es mucho más tierna, ya que se corta de las costillas.  Se puede cocinar a las brasas, a las llamas, al horno de barro o a gas.  Preferiblemente a fuego lento y servir a punto.  Es un corte fibroso por eso es que se corta en sentido contrario a las fibras.  Aunque es un corte que también se encuentra en Mendoza y San Luis, los sanjuaninos son los dueños porque el corte es parecido a la forma de la provincia de San Juan en el mapa.  Me gusta esa anécdota que me cuentan…en el imaginario de los sajuaninos encontré su identidad culinaria…

 Al calor de las llamas: el asador, cruz o tridente donde es apropiado cocinar las piezas de carne entera como corderos o chivitos, también sirve para la punta de espalda.  Y el fuego después de aproximadamente una hora ya deja las brasas que son para cocer la punta de espalda.  La temperatura de la cocción varía cuando se inclina la cruz o asador a favor del fuego en contrario a las llamas.

Y me aconsejaron como mejor acompañamiento: ensalada de papas con mayonesa (casera) con ajo.

VINO sanjuanino

Aceite de Oliva sanjuanino

La carne se acompaña más que bien con vino tinto.  No hace falta más explicación y casi que hasta hace bien…

En esta provincia no hago más que aplaudir los vinos que hacen y el atrevimiento por la champañera excelsa que hasta se podría pensar es un ejemplo al buen gusto que se dan…para ofrecer al mundo y al paladar.

Esta mañana de sol radiante y frío, me tengo que volver  a Buenos Aires y a escribir.  Cargo más kilos en la valija, es que llevo tanto de esta provincia, membrillos, aceitunas, mapas…también cargo una caja con vinos…pero sobre todo y algo que no pesa físicamente pero lo siento ya, con las ganas de escribir irrefrenables que es la historia, el haber conocido y aprendido tanto de estos valles que dan del mejor vino argentino.  

Las plantaciones de olivares son del paisaje, entender que también la tierra da para lucirse es honrar el valle.

Llegué con ganas de aprender sobre esta tierra y ahora, mientras espero en el aeropuerto…sé que era casi obligación entender a dónde venía, quienes trabajan para dar lo mejor y cuáles son sus méritos…San Juan es un diamante en bruto…tiene MUCHO para ofrecer…le falta marketing, venderse y creérsela…

Si lees esto y nunca fuiste a San Juan…te digo, te estás perdiendo algo bastante más valioso de lo que crees…

Gracias a:

 Fernando Zito y Laly Barkidgis que desde Buenos Aires ayudaron en la previa.

Pablo y Norma de Viajes Alber en San Juan

Juliette de Museo Don Julio – Tupelí y Jacqueline de Bodegas Graffigna (sanjuaninas más que atentas independientemente de las firmas que representan)

A mi hermano Juan Pablo y a vos papá.

#YoSoyBárbaraTotal