#Risottoallamilanese

El viernes me saqué el esmalte de las uñas y me las corté. Desde que estoy en Milano evitaba comer risotto. Comiendo un plato de risotto me iba a encontrar con el pasado (con mi pasado) y por el momento no sabía si iba a pasar tal encontronazo.

Hoy es el primer día de sol pleno. Hoy si en Milano es un día de primavera…Y este plato de risotto es verdaderamente un sol.

la cebolla y el midollo (la parte de la medula de la vaca) se usa para empezar, con un hilito de aceite de oliva – después agregamos el arroz y cuando tomó temperatura agregamos el vino blanco, evaporamos y luego agregamos el caldo de carne – cocinamos hasta que el arroz esté cocido – con el fuego apagado agregamos una cucharadita de manteca y una cucharada más grande de queso rallado

Me anoté en una clase de arroces y risottos en una escuela de cocina milanesa. “La Scuola” pertenece a la revista “La Cucina Itliana”

La Cucina Italiana – La Scuola Via San Nicolao 7 Piazzale Cadorna – Milano

El cocinero=docente Cesare Gasparri condujo la clase. En una mesada enorme estábamos de un lado todos los alumnos (cada uno con sus ingredientes y su hornalla) y el enfrente nuestro. Cocinamos en espejo.

Dimos un paseo por los diferentes tipos de arroces y sus cocciones.

en esta preparación se cuidó de que el color blanco se mantenga intacto – se cocinó con el mismo procedimiento que para el risotto alla milanese y cuando estaba listo se le agregaron las almejas (vengole) que previamente habían sido cocidas en caldo (se conservaron todos los liquidos y se usaron para la cocción) cuando estaba listo se le agregó ralladura de limón y naranja…espectacular!!!

Risotto alla rapa rossa (risotto con remolacha) se cocinó el risotto con la misma tecnica y se le agregó todo el puré de remolachas (para 300grs de riso vialone nano va bien 100 grs de remolachas cocidas)

Riso al salto con fonduta: buena receta de lo que se supone que te sobra de risotto. Puede ser moldeado en aros como en esta opción o directamente en una fuente y lo cortas en cuadrados. Se sugiere enfriarlo y llevarlo a una sartén con un hijo de aceite de oliva y dorar ambas caras. Acompañar con la fonduta de 50ml de crema de leche + 100grs de queso gorgonzola

Insalata di riso venere: un arroz negro de grano muy fino (cocido aproximadamente 30′) se mezcló con zanahorias y zapallitos cocidos en sartén vuelta & vuelta. Se le agregó un langostino cocido de igual manera. La salsa que acompaña hizo con la reducción de las cabezas de los langostinos + cebolla + extracto de tomate + whisky (mucho perfume en este plato!)

si queres hacerme alguna pregunta y/o te queda alguna duda de cómo hacer risotto con la receta de mi Nonna escribime a hola@barbaratotal.com.ar

Un tiempo después que la Nonna se fue, me costaba volver a cocinar algunas cosas tan identificadas con ella y con nuestra historia familiar. Pero con los años fui encontrando las ocasiones precisas para evocar esas comidas que me llevaban al pasado y a pedido del púbico volví a cocinar polenta y risotto y alguna pasta…que aunque no es lo más representativo del norte de Italia (la Busecca que se asemeja al guiso de mondongo pero hecho con tripa, ni mamá volvió a hacerla!!!)

Aunque mi estadía en Milano tiene mucho más que ver con mi futuro, cruzaba de calle en calle cuando pasaba por un restaurante que en la pizarra tenía como plato del día Risotto alla milanese.

Al mismo tiempo, me siento tan de acá. Como si toda esta vida y las otras yo ya hubiera andado por estas calles…y hubiera comido mil veces más risotto.

Alguna vez idealicé un viaje a Milano, pero no tenía nada que ver con esto…alguna vez voy a recordar estos días, entre helados y café. Entre trenes y largas caminatas. Haciendo las mil vueltas para encontrarme con un risotto y no evitarlo…

Para ese entonces, ya había ido a una escuela de cocina…¿qué menos para evocar a la Nonna?

A los 15 días del mes de Mayo de 2017, desde Milano. Los saluda BárbaraTotal «ahora en Italia»

PD: más fotos del detrás de escena de las recetas!